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基本骨格
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特徴と色素の例
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| カルコン (Chalcones) |
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ベニバナに含まれる色素は紅色のカルタミン、黄色のサフラワーイエローがあり、カルコン骨格を有します。糖が結合した配糖体なので水溶性の色素として、食品、化粧品の着色に用いられる。UV
372 nm
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サフロミン(safflomin)
フェノールと桂皮酸が結合した構造
（ベニバナ黄色素）
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ベニバナの花から得られるカルタミン
前駆物質である黄色素ポリオキシカルコンが空気酸化でキノン化されて、赤く発色したもの。
（ベニバナ赤色素）
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| フラバノン (Flavanone) |
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カルコンが異性化すると、フラバノンになります。
ヘスペレチン(hesperetin)は、レモンの果皮・果汁、ミカンの果皮に含まれます。ナリンゲニン(naringenin)は、ザボンの果皮、ブンタンの果皮などに含まれます。
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ヘスペレチン(Hesperetin)
レモンやオレンジに含まれるフラボノイドで、UV 284 nmですから可視部は無色です。
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| フラボン (Flavone) |
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フラバノンが脱水素してフラボンになります。
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クリシン
UV-visible λmax nm: MeOH 268, 306
クリシン(chrysin)は果実の果皮に、アピゲニン(apigenin)はセロリ，パセリ、ピーマンに、ルテオリン(luteolin)はシュンギク、セロリ，パセリ、ピーマンに含まれます。
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| フラボノール (Flavonol) |
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フラボノール
ケルセチン(quercetin)はレタス，ブロッコリ、リンゴ果皮，イチゴ、タマネギ，茶，ソバ、プロポリスに含まれる。ケルセチンの配糖体はルチン(rutin)です。
ケンフェロール（kaempferol）はニラ，ブロッコリ、ダイコン，タマネギ、グレープフルーツ、プロポリスに含まれる。
ミリセチン（myricetin）はクランベリー,ブドウに含まれる。
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ケンフェノール(Kaempferol ):
リンゴ、オニオン、ニラ、柑橘類、ぶどうなどのさまざまな天然物に含まれるフラボノイド
UVスペクトルでは、268 nmと312 nmに吸収があるが、可視部に吸収が無いので、無色です。
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| フラバノール (Flavanol) |
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フラバノール
緑茶に含まれるカテキン類で、UV吸収は、257, 289, 298 nmで、可視部には吸収がありません。
テアフラビン（Theaflavin（紅茶））は、カテキンが発酵過程で酸化したもの。
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エピカテキン(Epicatechin)：
エピカテキン(Epicatechin)（カカオ）
エピガロカテキン(Epigallocatechin)（緑茶）
エピカテキンガレート(Epicatechin gallate) （緑茶）
エピガロカテキンガレート(Epigallocatechin gallate)。
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| アントシアニジン (Anthocyanidins) |
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花に含まれる色素で、pHにより色が変化します。
シソ色素、アカキャベツ色素、アカダイコン色素、ムラサキイモ色素、ムラサキトウモロコシ色素、ブドウ果皮色素、エルダーベリー色素、
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pelargonidin
UV: λmax 265, 280, 430, 505 nm (50% EtOH + 5% HCOOH)
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| 3-デオキシアントシアニン (3-Deoxyanthocyanins) |
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アントシアニンからOHが取れた構造です。
（コウリャン色素）
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アピゲニニジン
apigeninidin: 475 nm,
luteolinidin, 495 nm, (AlCl3: 546 nm)
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| イソフラボノイド (Isoflavonoids) |
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イソフラボンを始めとするイソフラボノイドはフラボノイドの生合成経路から派生してできる。1, 2-ジフェニルプロパノイド骨格を有し、フラボノイドからベンゼン環が移動（転位）してできる。マメ科植物などに多く存在する。
醗酵していない豆腐などの大豆食品には配糖体daidzinで含まれ、味噌などの醗酵大豆食品には無糖体のdaidzeinとして含まれる。
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Daidzein
UV: λmax: 248 and 303 (shoulder) nm ,無色
配糖体は daidzin。
大豆に含まれるイソフラボン。
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| フラボノイド重合体 (Polymeric
Flavanoids, Condensed Tannins) |
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フラボノイドが縮合して高分子化した縮合型タンニンです。
カカオ色素、タマリンド色素、カキ色素
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