アブラナ科キャベツ （brassica oleracea L.var.capitata DC）の赤い葉（赤キャベツ、紫キャベツ）より、室温時弱酸性水溶液で抽出して得られたものである。 　主色素はアントシアニン系色素のシアニジンアシルグリコシドである。 　赤色〜紫赤色を呈する。 別名：ムラサキキャベツ色素 簡略名：アカキャベツ、アントシアニン、アントシアニン色素、野菜色素 【食品への表示例】 アカキャベツ色素、ムラサキキャベツ色素、着色料（アカキャベツ）、着色料（アントシアニン）、アントシアニン色素、野菜色素		アカキャベツ色素溶液
		ｷﾘﾔｽﾚｯﾄﾞRC-Y クエン酸緩衝液(pH3)(添加量0.08%)
【色素のpH変化】
pH 3.0 pH 5.5 pH 8.0 キリヤスレッドＲＣ-Ｙ（アカキャベツ色素）添加量：0.050 ％ コメント：pH 3.0で鮮明な紫赤色、pH 5.5で薄い紫赤色、pH 8.0で紫青色になる。 アカキャベツ色素はpH 3.5以下の領域で安定であり、pH 3.5以上の領域では経時的な安定性はよくない。