色素の科学

緑の木々、赤や黄色のフルーツ、色鮮やかな花の色、われわれの周りは色にあふれています。 ほうれん草はどうして緑に見え、トマトはどうして赤く見えるのでしょうか。 それは、ほうれん草には緑の色素が、トマトには赤い色素が含まれているからです。 その花や果実などの天然物から色素成分を取りだすことができます。これが天然色素です。 天然色素は、一般には純粋なものではなく、いろんな色素を含んでいます。 一方、化学的に合成することが可能な色素を、合成色素と呼んでいます。 さらに、天然色素や合成色素の複数を混合することによって、いくつもの中間色を作ることができます。これが天然色素調合製品や合成色素製剤品です。 また、合成することが可能な天然色素があり、天然型合成色素です。 天然色素にはどのような種類があり、どのような方法で抽出されているのでしょうか。 また、天然色素の主成分は化学的にはどのような構造をしているのでしょうか。 まずは、食用に用いられている天然色素について学んでみましょう。

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天然色素の各ｐHでの色調、可逆性、安定性

アントシアニン系の天然色素は、pHにより色調が変化し、安定性も異なります。