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カロテノイド系色素(Carotenoids)
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ニンジン、カボチャ、卵黄、バターなど動植物に広く存在する黄〜赤色の色素。
動物では植物から摂取したカロテノイドをビタミンAなどの生理活性物質に変換して利用している。
カロテノイドの構造式は一つおきに二重結合が繰り返されたポリエン(polyene)構造を有しているのが特徴である。
ポリエン構造は空気酸化や光酸化を受けやすく、分解して退色する。
古くから染料、食品着色料として利用されている。 |
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カロテノイド色素は、 アナトー色素、 パプリカ色素 、
クチナシ黄色素 、ニンジンカロチン色素などである。 |
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