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ベニコウジ色素 (Monascus colour)
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モナスコレッドAL、モナスコレッドALR、モナスコレッドALY、モナスコレッドALYS、
モナスコレッドAL-2,モナスコレッドSP-500 |
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ベニコウジカビの培養液から得られた、アンカフラビンおよびモナスコルブリンを主成分とするものをいう。
赤色を呈する。
子のう菌類ベニコウジカビ
（Monascus pilosus K.SATO ex D.HAWKSWORTH et PITT, Monascus purpureus WENT.）の菌体より、室温時〜微温時含水エタノールまたは含水プロピレングリコールで抽出して得られたものである。
主色素はモナスコルブリンおよびアンカフラビンである。
別名：モナスカス色素
簡略名：紅麹 、モナスカス
【食品への表示例】
ベニコウジ色素、モナスカス色素、着色料（紅麹 ）、紅麹 色素、着色料（モナスカス） |
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ベニコウジ色素溶液
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ﾓﾅｽｺﾚｯﾄﾞAL
50%エタノール水溶液(添加量0.09%)
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紅色色素で、水、エタノール、プロピレングリコールに溶けるが、油脂には溶けない。
pHによる色調変化は少なく、熱にも安定で、銅以外の金属イオンの影響も受けにくい。しかし、耐光性は弱い。
アンカフラビン(Ankaflavin)は黄色、
モナスコブリン(Monascobrin)は赤色、
モナスコブラミン(Monascobramine)は紫色である。 |
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ベニコウジ（紅麹）古代より中国において紅酒、紅豆腐などの発酵食品に用いられてきた。
紅酒はウルチ米を原料としたもので、製造直後は深紅、青紫色の蛍光を放つが、 瓶に入れて２年間貯蔵するとビールに近い色になる。
紅豆腐は、豆腐に特殊なカビを育成させて塩漬けにし、紅麹を加えたモロミに漬け込んだもの。
沖縄にも同様のものがある。 |
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